Una ricetta che più speciale non si può. Oggi prepariamo un antipasto molto buono, ma anche molto bello. Stefano De Gregorio ci regala infatti la sua ricetta del croccantino di cervella di vitello. Un piatto che colpisce già alla vista e che è un omaggio dichiarato a un grande maestro della cucina italiana: Massimo Bottura.
Cervella di vitello: il taglio da riscoprire
Il cervello non è certo il primo taglio che ci viene in mente quando vogliamo prepararci qualcosa di buono. Anzi, a molti in un certo senso fa quasi impressione. In realtà le cervella di vitello sono parte della nostra tradizione gastronomica. Le famose frattaglie – chiamate anche quinto quarto – una volta erano protagoniste solo sulle tavole dei più poveri, che però sapevano come cucinarle in maniera gustosa! Ora, negli ultimi anni, sono tornate al centro dell’attenzione anche grazie al lavoro di molti chef.
Bollito con una buona salsa d’accompagnamento è un classico, ma il cervello si può fare anche fritto e impanato. I contorni e la cura con cui trattiamo le cervella faranno la differenza! Per saperne di più puoi leggere la nostra scuola di cucina: Reimpariamo a cucinare le frattaglie: cervella di vitello.
Ma su Sfizioso trovi altri modi per preparare questo gustoso taglio. Nella ricetta di Nicola Batavia puoi mangiarlo con peperone crusco e piselli, mentre Valentino Cassanelli lo cucina insieme a linguine con barbabietole e pomodori confit. Davide Caranchini invece prepara il cervello di vitello con ribes, finferli e camomilla; Marco Sacco lo abbina invece a un altro taglio di quinto quarto, il cuore, in un piatto dal titolo: Cuore e Cervello.
Il croccantino di Chef Deg: omaggio a Massimo Bottura
Uno dei piatti simbolo dello chef dell’Osteria Francescana (3 stelle Michelin) Massimo Bottura è il croccantino con il foie gras con un cuore di aceto balsamico. In questa ricetta con cervella di vitello, Stefano De Gregorio ha omaggiato il piatto del grande chef modenese nell’idea e a livello strutturale, ma ne ha modificato quello che è l’ingrediente principale.
Perché, secondo Chef Deg…
il cuoco oltre ad avere una buona mano deve avere anche tanto cervello
Ovviamente nel cuore del croccantino, Stefano De Gregorio ha mantenuto quello che è uno degli ingredienti simbolo del territorio di Massimo Bottura: l’aceto balsamico di Modena.
Ecco la ricetta di questa bontà!
Croccantino di cervello: ricetta
Ingredienti
- 400 g cervella di vitella
- 1 patata lessa
- 40 g parmigiano reggiano
- 3 uova (1 per l'impasto, 2 per la panatura)
- olio di semi di arachide
- pane panko
- pepe
- sale
- 1 foglia alloro
- succo di mezzo limone
- 40 g perle di aceto balsamico di Modena
Istruzioni
- Lavare sotto abbondante acqua fredda le cervella.
- Sbollentare le cervella in acqua salata, con foglia di alloro e succo di mezzo limone. Poi raffreddare.
- Tritare le cervella a coltello insieme alla patata lessa. Aggiungere parmigiano, sale, pepe e uovo.
- Riempire quindi per metà uno stampino per gelati.
- Aggiungere le perle di aceto balsamico, quindi coprire.
- Abbattere in negativo.
- Panare in uovo e pane panko.
- Friggere.
