Prendete salvia e rosmarino e fate un trito con la mezzaluna o con un coltello affilato. Mettete le erbe tritate in una ciotola e aggiungete pepe nero e sale grosso. Unite il burro a temperatura ambiente e mescolate bene.

Con il burro aromatico che avete preparato, massaggiate le costine di vitello in modo da cospargerle bene con tutto il condimento. Lasciate riposare la carne condita per un paio d’ore.

Mettete le costine di vitello sulla griglia del forno, appoggiatesta sulla placca e riempite la placca con dell’acqua. Infornate a 220°C per 18 minuti.

Pulite gli agretti e sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti. Scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Togliete il liquido in eccesso e conditeli con un emulsione di succo di limone, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe nero.

Servite le costine di vitello con gli agretti, condite con olio extra vergine d’oliva a crudo.