Intagliare il petto divitello tra carne e grasso e allargare la tasca aiutandoti con le mani
Taglia grossolanamente le rosette, se vuoi togli la crosta, bagnale con il latte e lascia riposare per ammorbidire
Montare il burro, mescolarlo con le uova, le rosette ammorbidite e il prezzemolo precedentemente tritato.
Aggiungi sale, pepe e noce moscata
Riempi la tasca con questa farcitura e cuci i lembi.
Aggiungi sale e pepe, scalda l'olio in una casseruola e rosola le ossa insieme a una cipolla dimezzata
Metti da parte le ossa e rosola la carne da ogni lato
Quindi metti in forno preriscaldato e arrostisci per un'ora e mezza circa, aggiungendo di tanto in tanto brodo caldo.
Poco prima di ultimare la cottura, aggiungere un po' di burro.
Quando la carne sarà cotta, circa 50 minuti, toglierla dal forno e farla risposare qualche minuto.
Filtrare il liquido di cottura, farlo restringere un'po' e aggiungere un pochino di burro per rendere più cremoso, o un cucchiaino di farina.
Servi in tavola, con la salsa a parte