Ricetta della guancia di vitello di primavera
Ingredienti
Per la guancia di vitello
- 4 guance di vitello
- 2 scalogni
- 4 rametti timo
- 1 carota
- 1 costa sedano
- olio evo
- 4 foglie alloro
Per la salsa rossa:
- 100 g peperone crusco
- olio evo
Per la salsa nera:
- 8 spicchi aglio nero
- olio evo
Per la salsa verde:
- 1 ceppo scarola
- 4 filetti di alici
- 20 ml aceto di mele
- olio evo
- 4 filetti di alici
- 20 ml aceto di mele
- olio evo
Istruzioni
Per la guancia di vitello
- Pulire le guance di vitello.
- Tostare lo scarto con olio e allungare con un po’ d’acqua per fare un brodo.
- Cottura a bassa temperatura: Mettere le guance in un sacchetto con scalogno, carote, sedano, foglie di alloro, 1 cucchiaio olio e 1 cucchiaio brodo. Cuocere a 75 gradi per 24 ore.
- Cottura normale: Mettere le verdure in una casseruola e far rosolare. Aggiungere le guance e rosolare insieme. Aggiungere poi il brodo (precedentemente filtrato). Cuocere per 5-6 ore a fiamma bassa. Regolare di sale.
- Frullare le verdure con la loro acqua e farne una riduzione sul fuoco.
- Usiamo la riduzione per nappare le guance.
Salsa rossa
- Ammollare i peperoni cruschi con acqua calda per 10 minuti.
- Metterli in un bicchiere con olio a filo e acqua e frullare.
- Setacciare.
Salsa nera
- Metti pari quantità di aglio e acqua calda
- Olio a filo.
- Frullare.
Salsa verde
- Sbollentare la scarola con acqua salata.
- Raffreddare subito nel ghiaccio.
- Strizzare l'acqua in eccesso.
- Mettere in un frullatore con gli altri ingredienti (filetti di alici, aceto di mele).
- Olio a filo e frullare.
Salsa bruna
- Usare il fondo di cottura e aggiungere una noce di burro per rendere più cremosa la consistenza.
- Impiattare la guancia di vitello coprendola con le quattro salse. Aggiungere germogli per decorare.
Tried this recipe?Let us know how it was!