Versate la farina su un pianale di legno, creando un foro al centro. Aggiungete le uova intere e mescolate di tanto in tanto incorporato l’intera farina. Fate riposare l’impasto almeno 1 giorno intero nel frigorifero.

Tagliate la cipolla fine e lasciare nel latte ad immersione per 12 ore, poi scolate e rosolate insieme alla carota precedentemente tagliata molto sottile. Una volta imbrunite, aggiungete la polpa di vitello. Quando la carne è arrostita, aggiungere l’alloro, poi salate e pepate.

Versate un mestolo di brodo e coprite con il coperchio. Poi lasciate cuocere tutto per circa 3 ore. Quando il tutto sarà ben cotto e morbido, mettete il contenuto della pentola nella planetaria aggiungendo il parmigiano reggiano e il burro fino a ottenere un impasto morbido e spumoso.

Riempite un sai-à-poche con il composto.

Tirate fuori la sfoglia ottenuta e con un matterello stendetela molto sottile. Infarinate uno stampo quadrato e tagliate la pasta. Aggiungete una noce d’impasto in ciascun quadrato e collegando gli angoli formate un tortello.

Grattugiate il parmigiano mescolandolo in acqua fredda in una pentola capiente. Poi portate lentamente alla temperatura di 80°C.

Quando il formaggio inizi a essere filante togliete dal fuoco, fate freddare e lasciate una notte in frigorifero.

Il giorno dopo separate le 3 consistenze ottenute: parte cremosa, liquida e dura. A noi servirà la parte liquida (acqua di parmigiano).

Versate la composta in una casseruola a fuoco molto basso. Dal primo bollore, lasciare in cottura per un’ora, si otterrà una composta densa che verrà chiusa in dei vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Mettete la composta nei vasetti e portare nuovamente a bollore per 30 minuti. Infine capovolgete i vasetti e lasciare freddare la composta.

Per donare una piacevole amarezza al piatto, usiamo delle puntarelle pulite sotto l’acqua fresca e asciugate.

Cucinate i tortelli in acqua bollente per 2 minuti.

Mettere tutto in un piatto fondo. Su ogni tortello una punta di chutney di mela, le puntarelle e versate l’acqua di parmigiano reggiano bollente.