Versate il latte in un pentolino senza però farlo bollire. Il nostro obiettivo è che si formi sul latte quella pellicina sottile.

Prendete la noce di vitello e tagliatela a tocchetti, non troppo piccoli o sottili. Asciugate la carne e mettetela a cuocere in padella con poco olio.

Mettete poca acqua in una casseruola, ricavate dei piccoli fiori dai broccoli e metteteli a sobbollire nell'acqua finchè non saranno al dente. Poi scolateli in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Togliete la carne dalla padella e scolatela dai succhi di cottura una volta che la noce di vitello sarà cotta.

Fate cuocere il resto dei broccoli in abbondante acqua salata. In una seconda pentola mettete a cuocere anche le carote e le zucchine tagliate a fettine. Scolate i broccoli quando saranno cotti ma ancora croccanti. Frullate i broccoli con un frullatore a immersione per ottenere una crema morbida.

Prendete delicatamente con le dita la pellicina di latte che si è formata sul latte messo a scaldare nel pentolino. Stendete la pelle di latte sul piatto e poi aspettate che se ne formi una nuova, stendendola sopra la precedente. Avremo bisogno di 3 pelli di latte per ogni piatto.

Aggiungete la carne nella pentola con la zucchina e la carota e sfumate il tutto con del vino bianco. Bagnate con il brodo vegetale fino a coprire tutto il contenuto della pentola, aggiungendo bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia e alloro. Coprite il contenuto con un foglio di carta da forno.

Dopo due ore scolate carne e verdure. Mettete da parte la carne e qualche fettina di carota e zucchina. Tagliate tutto finemente al coltello. Aggiungete grana padano grattugiato e noce moscata insieme a un cucchiaio di fondo di cottura e olio extra vergine. Poi mescolate bene il tutto.

Mettete la maizena in una ciotolina con dell'acqua e mescolatela per ottenere una cremina. Aggiungete la crema ai succhi di cottura che avete riportato a temperatura dopo averli filtrati dalla cottura della carne.

Farcite la pelle di latte con il ragù di vitello e formate una specie di cannolo. Poi mettetelo in forno per un paio di minuti a 200°C.

Mettete sul piatto la crema di broccoli e adagiateci sopra il cannolo di pelle di latte. Aggiungete i fiori di broccolo scottati. Aggiungete olio extra vergine d'oliva e il fondo di vitello.