Pulire le guancie di Vitello eliminando il grasso in eccesso aiutandosi con un coltello. Tenete da parte gli scarti: fatene dei mondeghili!

Disporre le guance in un contenitore, aggiungere vino rosso fino a ricoprirle.

Disporre le guancie all'interno di un sacchetto sottovuoto con il vino e siggillare eliminando tutta l'aria.

Dopo aver lasciato le guancie in marinatura per 12 ore, realizzare il fondo di cottura tritando cipolle, carote e sedano. In caso, basterà coprire la ciotola con della pellicola trasparente

All'interno di una casseruola dai bordi alti, rosolare il trito con dell'olio, successivamente adagiare all'interno le guance e gli aromi e ricoprire con vino Buttafuoco, sigillare ermeticamente (altrimenti, usare un semplice coperchio) la pentola e procedere con la cottura per circa un paio di ore fino a quando le guance risulteranno morbidissime.

A cottura ultimata, lasciare intiepidire le guance. Tagliarle in fette dello spessore desiderato e disporre le porzioni ottenute su una teglia rivestita con carta da forno.

Dopo aver eliminato le spezie dal fondo di cottura, frullare ciò che ne rimane ad alta velocita all'interno del fino ad ottenere una salsa fluida e priva di grumi, mantenere la salsa in caldo fino al momento del servizio.

All'interno di un pentolino in acciao con il burro e la farina a disposizione realizzare un roux biondo

Aggiungere gradualmente il latte precedentemente portato a bollore rimestando gradualmente con una frusta ed evitando la formazione di grumi

Salare, portare a bollore ed aggiungere il formaggio Blu di Bufala precedemente tagliato in piccolo pezzi.

Con un frullatore a immersione, emulsionare la salsa ottenuta rendendola liscia.

Mantenere a bagnomaria alla temperatura di 45° fino al momento del servizio .

Mondare l'aglio nero, disporlo all'interno di un bicchiere per frullatore ad immersione , aggiungere gli altri ingredienti ed emulsionare bene fino a l'ottenimento di una purea omogenea.

Attraverso un coltello trinciante realizzare un battutto di pomodori e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Disporre al centro del piatto la guancia di vitello ottenuta, nappare con la salsa al blu' di bufala, adagiare alla destra del piatto una quenelle di aglio nero, e in fine ultimare con il battuto di pomodori semi secchi San Marzano.