Lavare e tagliare i porri a listarelle, farli tostare in una padella fino a un leggero annerimento. Mettere in un essiccatore per una notte e farli seccare bene.

In un trita spezie frullare fino ad ottenere una polvere molto fine.

Pulire accuratamente il sottofiletto di vitello, condire con sale, pepe e poco olio, lascar insaporire e cuocere sottovuoto a 65 ° per 30 minuti.

Raffreddare e lascar riposare qualche ora.

Mondare i carciofi tagliarli a metà eliminare la lanuggine e tenerli a bagno in acqua e limone. Condizionarli sottovuoto e cuocerli a 85° per 18 minuti.

Schiacciare le nocciole con il dorso del coltello e unirle alla pasta di nocciole quindi unire la polvere di malto di tapioca fino ad ottenere una consistenza non più oleosa ma soffice e asciutta .

Con un affumicatore e i trucioli di ciliegio affumicare 100 g di burro più volte e lasciarlo riposare per insaporirlo.

Aprire il sottofiletto dal sottovuoto e lasciarlo respirare un oretta; quindi, passarlo in padella con 50 g di burro e un poco di cenere di porri e tenerlo in caldo a 56° fino al servizio.

Caramellare i carciofi con poco olio e zucchero di canna e poche gocce di limone e aggiustare di sale

Saltare gli spinaci con 20 g di burro.

In dieci piatti piani posizionare gli spinaci e sovrapporre i carciofi caramellati, tagliare il sottofiletto in cinque fette e dividerlo a metà quindi posizionarlo nel piatto e sovrapporre una piccola quantità di polvere di pasta di nocciole e bagnare leggermente con il burro affumicato e salare con poche scaglie di fior di sale.