Chef Jumpei Curoda e il suo filetto di vitello al whisky con fave e rafano
Ad Alessandria, in Piemonte, c'è un ristorante stellato che ospita clienti dal 1741. Si tratta de I Due Buoi, dove cucina lo chef Jumpei Kuroda, che mescola tradizione e creatività in delle ricette elegantissime, semplici da gustare e capire. Oggi, assaggiamo una ricetta di un secondo piatto di carne davvero delicata e gustosa: il sottofiletto di vitello condito con fondo bruno al whisky, fave e rafano.
Ingredienti
- 500 g filetto di vitello
- 300 g zucchero di canna
- 700 g sale grosso
- 1 Kg fave
- 1 radice rafano
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 gambo sedano
Istruzioni
- Il vitello viene inizialmente messo a marinare per un'ora e mezza con sale e zucchero di canna,
- Mentre le fave vengono sgusciate e quindi bollite e frullate con olio extravergine di oliva e sale.
- Per creare il ristretto al whisky vengono tostate le ossa e separatamente cipolle, carote e sedano.
- Gli ingredienti tostati vengono poi fatti bollire per 3/4 giorni e quindi passati.
- Alla fine viene aggiunto il whisky, preventivamente bollito per ridurre il grado alcoolico e si mescola il tutto.
- Il rafano grattugiato si fa bollire con il latte per ottenere una purea dopo aver frullato il composto.
- Infine, si frullano patate e cipolle che vengono poi essiccate e tostate per creare delle chips.
- Si fa quindi scottare la carne, la si fa riposare e infine si crea la composizione.
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