Lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi
La lingua di vitello con salsa bernese, senape, miele e asparagi è una ricetta gourmet di chef Davide Puleio, romano trapiantato a Milano che lavora al ristorante Alchimia.
Ingredienti
Per la lingua di vitello:
- 1 kg lingua di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 80 g senape
- 80 g miele di bosco
- 3 asparagi verdi
Per la salsa Bernese:
- 50 g scalogno
- 50 g aceto di champagne
- 120 g tuorlo d’uovo
- 3 g sale
- 1 g senape
- 80 g acqua
- 130 g burro chiarificato
Istruzioni
Per la lingua:
- Condire la lingua con sale e pepe e porla in una busta sottovuoto con
- le verdure precedentemente lavate pulite e tagliate a mirepoix.
- Cuocere in forno a vapore per 16 h ad una temperatura di 75 c°.
- Una volta cotta togliere la pelle superficiale, raffreddare e porzionare.
- Per la bernese calda al sifone: Far ridurre in un pentolini l’aceto e lo scalogno
- lamellato facendo asciugare del tutto, aggiungere quindi tutti gli ingredienti in un
- frullatore e frullare a media potenza, quindi filtrare con un colino ed inserire il
- composto nel sifone inserendo 2 cariche.
- Tenere il sifone in caldo ad una temperatura costante di 60 c°
Per la glassa miele e senape:
- Unire miele di bosco e senape in parti uguali in una
- bastardella ed emulsionare con una frusta.
Finitura:
- Rosolare solo da un lato la porzione di lingua in una padella anti aderente
- con anche i due asparagi precedentemente mondati e sbianchiti, disporre gli
- ingredienti sul piatto di portata, laccare quindi la lingua con la salsa di miele e
- senape coprendo per ultimo con la spuma di bernese.
- Completare con qualche goccia di fondo di carne e germogli di crescione.
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