Disporre la farina su un tagliere ampio o su una superficie liscia, pulita e asciutta. Comporre il tipico vulcano ricavando un incavo e rompervi dentro otto uova intere e quattro tuorli. Aggiungere un pizzico di sale e impastare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.

Comporre un panetto e poi stenderlo con il mattarello e ricomporre un panetto. Ricoprirlo di farina di mais e lasciar riposare.

Trascorsa una mezz'ora, stendere il panetto col mattarello, ripiegarlo su se stesso e tagliarlo a striscioline a formare dei tajarin.

Lasciar asciugare i tagliolini ricoprendoli con la farina di mais e poi cuocerli in una pentola con abbondante acqua bollente salata.

Preparare un trito di cipolle, sedano e carota e metterlo a rosolare con abbondante olio extravergine per tre minuti in una casseruola dai bordi alti.

Aggiungere la carne macinata e lasciar rosolare qualche minuto a fiamma alta.

Sfumare con poco vino bianco e aggiungere anche una foglia di alloro.

Lasciare che la carne cuocia ancora per una ventina di minuti a fiamma medio alta.

Condire i tajarin con il ragù e servire il piatto ben caldo.