In una casseruola, rosolare il mirepoix con un filo d’olio, aggiungere la trippa già sbianchita, bagnare con brodo vegetale, regolare di sale e portare a cottura.

Una volta cotta, scolare dal brodo in eccesso, portare a temperatura ambiente e spruzzare con succo di lime.

Pulire i gamberi rossi, privandoli del carapace, testa e budello, ricavarne una tartare e condire con olio, buccia di lime, sale e far marinare in frigorifero per 10 minuti.

Privare le teste dagli occhi, mettere in un bicchiere di un frullatore ed emulsionare con olio extra vergine di oliva a filo, passare la setaccio e conservare in frigorifero.

Mettere all’interno di un frullatore, il prezzemolo, la parte verde della mela, e il succo di lime, aggiungere lo zucchero, frullare con olio a filo, regolare di sale e conservare in frigorifero

Rosolare il mirepoix con olio, aggiungere il succo di limone , zucchero e sale. Cuocere per 10 minuti, e poi frullare con immersione aggiungendovi olio a filo. Setacciare e conservare in frigorifero.

Impiattare posizionandola trippa porzionata al centro del piatto, spennellare con la maionese di gamberi rossi, aggiungere una quenelle di gamberi, ultimare con la salsa al limone, quella verde, sale e un filo d’olio extra vergine di oliva