• Pulite gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo e tagliate il resto a tocchetti di circa un centimetro.
• Per un risultato ancora più elegante e divertente tagliate solo una parte degli asparagi e tenete gli altri integri in modo da metterli interi all’interno dei cannelloni.
• Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una comoda padella con un filo d’olio. Quando sarà diventata quasi trasparente unite gli asparagi tagliati e la carne macinata di vitello e fate rosolare il tutto.
• Sfumate poi con il vino bianco, unite di seguito poca acqua e fate cuocere fino a quando gli asparagi saranno teneri.
• Regolate di sale e pepe.
• Fate cuocere a vapore gli asparagi interi.

Intanto preparate la besciamella

• In un pentolino scaldate il latte. A parte, in una pentola dal fondo spesso, fate fondere il burro e la farina, mescolate e lasciate che diventi dorato.
• Sempre mescolando continuamente, versate il latte a filo.
• Continuate a rimestare per evitare che la besciamella si attacchi al fondo e fate cuocere fino a quando avrete ottenuto una consistenza densa e cremosa.
• Una volta pronta, spegnete il fuoco, aggiungete una grattugiata di noce moscata e regolate di sale e pepe.

Proseguite con i cannelloni...

• Unite la ricotta al ragù di vitello. Unite anche i due terzi del parmigiano e amalgamate bene il tutto.
• Con questo composto farcite i cannelloni e, se avete tenuto gli asparagi interi, infilateli nei cannelloni in modo da farli spuntare da entrambi i lati della pasta.
• Bagnate il fondo di una teglia con la besciamella e disponetevi sopra i cannelloni.
• Alla fine cospargeteli con la besciamella, completate con il parmigiano e lasciateli riposare almeno per qualche ora o ancora meglio un giorno intero prima della cottura.
• Fate cuocere i cannelloni con il ragù di vitello e asparagi in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.
• Una volta pronti lasciateli riposare per qualche minuto prima di servire.