Mettere in un sacchetto sottovuoto, la guancia pulita, insieme al mirepoix di verdure, la foglia di alloro, il brodo di vitello, sigillare e cucinare a 75° per 24 ore.

Una volta pronta abbattere in positivo, conservare il liquido all’interno del sacchetto e affettare con uno spessore di circa 4 mm, stendere su una griglia e affumicare con gusci di pistacchi, fieno greco e cipolla essiccata.

Mettere tutti gli ingredienti (senape, succo di limone, miele, olio) in un frullatore, frullare e conservare in frigorifero.

Tagliare i cetrioli con una mandolina e il daikon a spaghetti e conservare.

Mettere il resto degli ingredienti in una casseruola, far sciogliere gli ingredienti solidi, raffreddare e lasciare le verdure in marinatura per 24/48 ore.

Mettere la notte prima in ammollo i semi di senape con le foglie di curry e lo zucchero, il giorno dopo, eliminare le foglie e portare il tutto a 80° e raffreddare.

Tostare il resto delle spezie secche in una padella e una volta pronti aggiungerli al fondo delle guance, insieme a zenzero e 4/5 cucchiai della marinata alla senape e curry, frullare il tutto e addensare con xantana.

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