Prendete il sottofiletto di vitello e tiratelo fuori dal frigo con un po' di anticipo in modo che la carne raggiunga la temperatura ambiente e si cuocia in modo più uniforme. Con un coltello ben affilato ricavate gli straccetti e teneteli da parte.

Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in una padella calda con burro e un ilo di olio extravergine d'oliva. Unite anche qualche foglia di salvia.

Mettete la farina su un piatto e infarinate gli straccetti, e una volta che lo scalogno sarà ben rosolato, aggiungete la carne nella padella su fuoco alto. Il calore elevato renderà la carne croccante all'esterno.

Non appena gli straccetti saranno dorati, versate il succo di arancia e limone. Mescolate bene in modo che la farina sugli straccetti crei una cremina morbida insieme ai liquidi di cottura. Assaggiate e regolate di sale.

Impiattate i vostri straccetti agli agrumi con un ciuffo di salvia, una macinata di pepe nero e la scorza grattugiata di limone e arancio.