Ravioli di ristretto di vitello con il suo ragù, finferli e zucca
Oggi, insieme allo chef stellato Tano Simonato, del ristorante Tano passami l'olio, a Milano, impari a preparare dei ravioli...al contrario! Sì, perché i ravioli di ristretto di vitello con il suo ragù, finferli e zucca sono dei ravioli ripieni di brodo e conditi con ragù, esattamente al contrario di come si mangiano normalmente, quando si farciscono con il ragù di vitello e si mangiano a cucchiaiate nel brodo.
Ingredienti
- 200 g finferli
- 200 g zucca
- 1 l brodo di vitello e verdure
- 7 g agar agar
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. zucchero
- q.b. sale e pepe
Per l'impasto dei ravioli:
- 130 g farina 00
- 70 g di farina di semola di grano duro
- 4 uova a pasta gialla
Per il brodo di vitello e verdure:
- 600 g noce di vitello
- zucchine
- carote
- sedano
- cipolla
- salvia
- bacche di ginepro
Istruzioni
- Fai un brodo con zucchine, carote, sedano, cipolla, qualche foglia di salvia e bacche di ginepro. Poi, prendi la carne, sgrassala per qualche minuto in padella, rendila croccante e poi metti a cuocere la carne di vitello nel brodo di verdure. Lasciala a cuocere per 4 ore.
- Una volta trascorse le ore necessarie per la cottura, tieni da parte la carne, poi filtra il brodo, versalo in una padellina e riducilo con l'agar agar per qualche minuto sul fuoco e tienilo da parte in un bricchetto.
- Dopodiché, versa il brodo in degli stampini tondi per il ghiaccio e lasciali solidificare in freezer. Saranno il ripieno dei ravioli che avranno la carne all'esterno e il brodino all'interno!
- Ora ti puoi occupare dell'impasto dei ravioli. Prendi una planetaria, oppure impasta a mano su un tavolo grande o su tagliere. Aggiungi per prima cosa la farina, aggiungi 4 uova (un uovo intero e tre tuorli), aggiungi un filo di olio extravergine e inizi a impastare. La pasta sarà pronta quando sarà uniforme.
- Anche se usi la planetaria, alla fine impastala a mano aiutandoti con della farina per stenderla meglio. Poi la si potrà stendere con un mattarello.
- Prima di copparla per ricavare i ravioli staccala dal piano di lavoro. Poi, con l'aiuto di un piccolo coppapasta, ricava dei cerchietti con cui creerai i ravioli ripieni di brodo solidificato. Per far aderire i due cerchietti di pasta usa dell'acqua con cui umidificare i bordi che si devono unire. Riponili nel freezer, altrimenti il brodo si sciolgierà!
- Ora passa alla zucca. Taglia la zucca a brunoise, a piccoli cubetti. Prendi anche i finferli e tagliali a listarelle per lungo lasciandone qualcuno intero per la guarnizione.
- Metti a cuocere la zucca in una pentola con acqua bollente e i funghi a cuocere in una padellina con un filo di olio, sale e poco zucchero. Scola la zucca e tieni da parte i finferli.
- Adesso è tempo di preparare il ragù battuto a coltello. Prendi qualche verdurina del brodo e la carne e inizia a tritare e battere il ragù e le verdure. Ora, metti il ragù con le verdure in padella a freddo, aggiungi olio, sale e zucchero e scaldalo di nuovo in padella facendolo asciugare.
- Fai bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente, aggiungi un filo di olio e metti a cuocere i ravioli. Poi per scolarli trasferiscili in una boule (ciotola) con un filo di olio e sei pronto per impiattare. Un filo di olio e il piatto è pronto da gustare!
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