Fai un brodo con zucchine, carote, sedano, cipolla, qualche foglia di salvia e bacche di ginepro. Poi, prendi la carne, sgrassala per qualche minuto in padella, rendila croccante e poi metti a cuocere la carne di vitello nel brodo di verdure. Lasciala a cuocere per 4 ore.

Una volta trascorse le ore necessarie per la cottura, tieni da parte la carne, poi filtra il brodo, versalo in una padellina e riducilo con l'agar agar per qualche minuto sul fuoco e tienilo da parte in un bricchetto.

Pulisci e taglia i finocchi a fettine. Poi, metti le fettine su una teglia da forno con un pizzico di zucchero, un filo di olio extravergine e un pizzico di sale e fai candire le fettine di finocchio in forno usando il grill a 180° C per 7/8 minuti.

Dopodiché, prendi la carne cotta con alcune delle verdurine del brodo e taglia il tutto grossolanamente. Escludi il sedano perché la sua parte fibrosa non va bene per questo piatto. La quantità di cipolla è a piacere, serve al piatto per insaporire. Versa il tutto in un bicchiere da mixer e frulla il tutto aggiungendo sale e zucchero.

A questo punto, trasferisci il composto sopra a un tovagliolo di tessuto, arrotola il tovaglioso su se stesso e strizza per eliminare i liquidi dal composto e avere una consistenza più solida per il rocher e fare una sorta di paté. Infine, aggiungi un filo di olio extravergine e forma delle polpettine con la mousse di vitello ottenuta.

Ora, prendi le noci sgusciate, tritale con un coltello, passa le mousse di vitello nell'olio extravergine e poi passa le polpettine nella granella di noci.

Dopodiché, sforni i finocchi, versi il brodo filtrato in una casserola insieme al liquido concentrato della mousse di vitello, aggiusti di zucchero e di sale e versi il sughetto in un bricchetto.

Per impiattare, posiziona i rocher alla base del piatto, condiscili con il sughetto tenuto da parte, i finocchi canditi e guarnisci con la granella di noci e un filo di olio extravergine.