Risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, una ricetta di Chef Michele Griglio
Cosa c'è oltre la siepe? Un magnifico risotto con funghi porcini, animelle e mirtilli, creazione dello chef stellato Michele Griglio, e un meraviglioso giardino, il Winter Garden del St. Regis Hotel a Firenze, che conta tanti colori quanti gli occhi ne riescono a guardare e accoglie gli ospiti in una atmosfera da sogno.
Ingredienti
- 480 g riso Carnaroli
- 600 g porcini
- 180 g mirtilli freschi
- 150 g parmigiano reggiano
- 300 g animelle di vitello
- 100 g fondo di vitello ottenuto nella maniera classica
- 150 cc vino bianco
- q.b. burro
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Lavare accuratamente i porcini, separare le teste dai gambi, tagliare quest'ultimi a pezzettini e farli asciugare in forno per circa un'ora con l'aggiunta di poco olio, uno spicchio di aglio e poco sale.
- Trasferire i funghi in una pentola, coprirli di acqua e lasciar sobbollire per un'oretta, filtrare, il brodo ricavato servirà per la cottura del riso.
- Tagliare a cubetti le teste dei porcini escludendone la più bella che verrà tagliata a lamelle sottili e servirà per la finitura del piatto, saltarli velocemente in padella con poco olio e sale.
- Dividere le animelle di vitello già sbollentate in piccoli nodini e renderli croccanti in padella con olio e sale.
- Tostare il riso con olio Evo, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo il brodo di funghi bollente, poco prima della mantecatura unire i funghi e i mirtilli, mantecare con il parmigiano e il burro.
- Disporre il risotto nei piatti, su ognuno 5/6 animelle croccanti, lamelle di porcino e qualche goccia di salsa di vitello.
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