• Arrostire il lombo in padella con del burro chiarificato. Una volta pronto metterlo in forno per 4 minuti a 180° con il 10% di umidità, dopodiché farlo riposare per 10 minuti a 54°.
• Il fondo di linfa di betulla si ottiene dall’estrazione della linfa dalle betulle in primavere. La linfa viene fatta ridurre in padella ed essendo ricca di zuccheri se ne ottiene uno sciroppo. Dai 500 g di linfa si otterranno 150g grammi di sciroppo.
• I tuberi peruviani vanno sbianchiti per 10 minuti in acqua bollente, al termine della cottura vanno raffreddati in acqua e ghiaccio e poi asciugati. Saltarli in padella con olio EVO e condirli con sale e pepe.

Impiattamento

• Tagliare il lombo e riporlo nel piatto, condire con un pizzico di sale Maldon.
• A parte riporre lo sciroppo di linfa di betulla e i tuberi.
• Decorare il piatto con dell'erba oliva.