Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, da Guido Ristorante
I figli dello chef Guido Alciati hanno portato avanti la grande tradizione di famiglia: l'Alta cucina. Oggi ci dedichiamo ad Andrea Alciati e allo chef Luca Zecchin, al ristorante Guido da Costiglione, dove impari a cucinare le animelle e testina di vitello con capasanta e maionese tiepida ai ricci di mare.
Ingredienti
- 500 g animelle di vitello
- testina di vitello
- 6 capesante
- 4 uova
- 200 ml vino bianco
- aceto bianco
- rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- 35 g ricci di mare
- gelespessa
Istruzioni
- In acqua bollente salata e con aggiunta di vino bianco cuocere le animelle per 5 minuti.
- Dopodiché, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio poi privarle dalle venature.
- Dividerle in pezzature della grandezza di una noce, mettere sottovuoto con un filo di olio extra vergine di oliva e cuocerle a vapore a 70 gradi per 45 minuti.
- Nel frattempo, bollire in acqua salata la testina fino a completa cottura (circa 2 ore).
- Scolarla e ancora calda tritarla grossolanamente a coltello, condirla con olio, sale e pepe e versare in terrina. Raffreddare in abbattitore.
- Per preparare la maionese, far ridurre della metà 200 ml di vino bianco, frullare i ricci di mare con del rosmarino, 4 tuorli d’uovo, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto.
- Versare 280 ml di olio extravergine di oliva a filo a 90 gradi, emulsionando con il minipimer.
- Stabilizzare con una punta di Gelespessa.
- A questo punto, rosolare in padella le animelle e le capesante con olio.
- Friggere la testina che avremmo precedentemente tagliato a cubetti e impanato.
- Impiattare a piacere e servire con gocce di maionese ai ricci di mare.
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