Mettere a bagno l’orzo qualche ora. Nel frattempo, prepara un brodo vegetale con verdure di stagione (come zucchine, pomodoro, sedano, alloro e cipolla)

Dopodiché, una volta che si sarà ammorbidito, cuoci l’orzo come se fosse un risotto: tostalo in una padella seza aggiungere grassi, oppure facendo un soffritto di cipolla o porri, inizia a cuocere bagnando l'orzo con il brodo vegetale. Aggiungi un mestolo alla volta e mescola di tanto in tanto. La cottura dovrebbe durare intorno ai 18 minuti.

A fine cottura, spegni il fuoco e manteca l'orzo con burro, parmigiano e aceto di mele.

A questo punto, passa al tritacarne la copertina di vitello, successivamente metti il composto in una pentola senza aggiungere grassi e, a fuoco basso, cuoci la copertina macinata fino a quando la carne non sarà croccante.

A questo punto, prendi gli scampi, puliscili e impanali nei ciccioli di vitello croccanti.

Servi impiattando in questo modo: stendi nel piatto l’orzo mantecato, poi adagiavi sopra gli scampi puliti e impanati nei ciccioli di vitello.

Cospargi con la polvere di lampone l’orzo e decora con le foglie di acetosa.