Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.

Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.

Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine

Adesso sei pronto per preparare le patate. Lessale e sbucciale. Dopodiché schiacciale e condiscile con olio extravergine, succo di lime a piacimento, della buccia di lime grattugiata e sale.

Prepara anche il sughetto con cui condirai il piatto alla fine. Prendi i succhi della carne, emulsionali con dell'olio e tieni tutto da parte.

Per i capperi, dopo averli fatti dissalare, prepara una padella e mettili a cuocere senza aggiungere grassi per 4 minuti a fiamma bassa. Poi friggili nell'olio di semi di arachidi. Ne bastano pochissimi, 5 per piatto a seconda dei gusti.

A questo punto sei pronto per impiattare. Fai delle piccole quenelle di patate e appoggiavi sopra le fettine di vitello come nella foto del piatto. Poi condisci con i succhi della carne e guarnisci con i capperi fritti.