In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e le carote tritate, quindi i funghi, il lardo e il mazzetto aromatico. Bagnare il vitello con un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti.
Nel frattempo preparare una besciamella densa con 1 l di latte, 100 g di burro e 110 g di farina.
Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le 2 salse che compongono questa ricetta.
La prima è una soubise e per realizzarla bisogna unire metà della besciamella con gli ingredienti del fondo di cottura della carne: il trito di cipolla, la carota, il fungo e il lardo.
La seconda, invece, è una mornay e si prepara aggiungendo alla besciamella il tuorlo d'uovo, il parmigiano e il gruviera. Amalgamare gli ingredienti con l'aiuto di una frusta da cucina.
Una volta che la carne si sarà raffreddata, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di 1 cm circa. Farcire le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè.
Nappare la carne con la salsa mornay e passare in forno a 250°C per 10 minuti.
Prima di presentare il piatto in tavola, cospargere la carne con le scaglie di tartufo nero.
Note
Un consiglio: servire con patate novelle e broccoli.
Keyword ricette chef, ricette con vitello, Secondi piatti di carne