Tagliare grossolanamente il sedano rapa, la cipolla e la patata e farli sobbollire in una pentola. A cottura ultimata, scolare e frullare le verdure con un frullatore a immersione, aggiungere il fondo di cottura e continuare a frullare fino a ottenere una crema uniforme e omogenea.

Rosolare in una padella il filetto di vitello da entrambi i lati e aggiungere sale e pepe a piacimento. Terminata la rosolatura, lasciar raffreddare il filetto. In un’altra padella far sciogliere 200 g di zucchero e caramellare le mele precedentemente tagliate a dadini. Togliere le mele e aggiungere nella padella il vino rosso. Cuocere fino a ottenere una glassa. Avvolgere il filetto e le mele caramellate nella pasta sfoglia precedentemente stesa. Spennellare la pasta con il tuorlo d’uovo, poi infornare a 180°C per 20 minuti.