Pulire le guance di vitello privandole dell’involucro esterno, passarle nella farina e scottarle in padella. Successivamente mettere la carne in una pentola d’acciaio.

Accendere il forno a 130°C.

Versare l'olio nella casseruola con la carne, aggiungere gli odori e lo scalogno e lasciar cuocere il tutto coprendolo con carta da forno e con un coperchio per circa 3 ore.

Preparare la salsa tagliando la cipolla a fettine sottili e lasciandola imbiondire in una padella con il burro. Aggiungere la panna e portare a bollore. Versare anche il latte e riportare la salsa a bollore.

Lasciar ridurre il composto della metà e frullarlo con un mixer, aggiungendo a pioggia il rafano grattugiato. Salare e filtrare la salsa ottenuta.

In un pentolino far sobbollire l’acqua, le bacche di ginepro, il pepe in grani e immergere per 20 secondi i gamberi privati del carapace e del midollino. Tenere da parte.

Centrifugare l'uva rossa e legarla con la xantana in modo da ottenere un gel non troppo spesso.

Impiattamento: versare la salsa al centro di un piatto fondo e aggiungere la guancia di vitello tamponata con l'olio di cottura. Adagiare sopra il gambero e disporre intorno il gel d’uva con l'aiuto di un dosatore.