Mettere il filetto di vitello su una pellicola. Salare il filetto con sale grosso e poco zucchero. Aggiungere 2 foglie di salvia e 1 di alloro. Chiudere la pellicola a caramella, facendo pressione. Mettere il filetto sottovuoto. Cuocere in forno per 8 ore a 61°C.

Mettere in cottura le uova partendo da acqua fredda. Quando l’acqua comincerà a bollire, calcolare 8 minuti. Far raffreddare le uova sotto acqua fredda per qualche minuto. Separare il tuorlo dall’albume e sbriciolare il tuorlo passandolo con un setaccio a maglie fini.

Mettere il tuorlo in una teglia su carta da forno e cuocerlo in forno per 2 ore a 80°C (se necessario aumentare un po’ il tempo di cottura), poi farlo raffreddare e riporlo in un contenitore a chiusura ermetica. Aggiustare di sale e rimestare.

Mettere gli albumi sodi in un contenitore cilindrico e frullarli con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo. Il composto sarà pronto quando diverrà denso.

Aggiungere alla maionese poco aceto alla volta e qualche goccia di limone, poi amalgamare il tutto fino a quando non risulterà morbido (nel caso aveste abbondato con l’aceto, aggiungere un po’ di brodo vegetale o acqua). Aggiustare di sale e zucchero.

Mondare pomodori e sedano. Lessare i pomodori in acqua già bollente per 1 minuto e, subito dopo, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privare i pomodori della pelle e dei semini interni, poi tagliarli a brunoise.

Con un pelapatate privare il sedano dei filamenti e tagliarlo a brunoise, poi sbollentarlo per 3-4 minuti avendo cura di mantenerlo al dente. Quando il sedano sarà cotto, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, poi scolarlo.

Preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 100 ml di acqua, cuocendolo per 5-6 minuti a fuoco medio. Aggiungere il pomodoro e il sedano nello sciroppo. Far riposare il tutto in frigorifero.

Creare nel piatto di portata dei cerchi con la maionese d’albume. Tagliare il filetto di vitello con uno spessore di 2-3 mm circa e arrotolarlo su se stesso. Porre una fetta di carne su ogni cerchio di maionese e aggiungere accanto la brunoise di pomodoro e sedano.

Cospargere il filetto di vitello con il tuorlo disidratato e completare con dei germogli di crescione e un filo d’olio extravergine d’oliva medio.