Salare e pepare la sella di vitello.

In una padella ben calda, arrostire con del burro e dell’olio la sella, all’ultimo aggiungere il rosmarino.

Riporre la sella ben arrostita su ti una teglia da forno e cuocerla in forno a 120°C fino a raggiungere la temperatura di 53° C al cuore. Tirare fuori dal forno e farla raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa. In una casseruola mettere 30g di burro e la cipolla a stufare. In un altro pentolino prepariamo una besciamella con 50g di burro, la farina e il latte, una volta pronta, incorporiamo la cipolla ben stufata. Facciamo intiepidire ed aggiungiamo i tuorli ed il tartufo. Regoliamo di sale e pepe. Riponiamo il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e facciamo freddare.

Quando la sella sarà ben fredda, con l’aiuto di un coltello, disossarla e tagliare il lombo a fette di circa un centimetro.

Farcire quindi le fette ottenute con la salsa e ricomporre il carré.

Coprire tutto il carré con la salsa e passare in forno a 240°C per 12 minuti circa.

Completare la sella servendola con delle cappelle di fungo porcino arrostite in padella.