Eliminare qualsiasi parte di grasso o di tessuto cartilagineo dalla lombata di vitello. Tagliarla per il senso della lunghezza ottenendo così due lombatine più piccole. E io, tutto questo bel lavoretto me lo faccio fare dal macellaio così sono a posto!

Salare leggermente la carne e avvolgerla in fogli di carta vegatale (mmmm…è duretta, ma si può trovare). Mettere ogni pezzo sottovuoto in un sacchetto per le cotture (le difficoltà aumentano!).

Cuocere la carne a bassa temperatura a 45 °C. Matteo Vigotti usa Idrochef…cosa devo dirvi, noi possiamo provare con il forno…

Abbattere la temperatura della carne mantenendola all’interno della busta (sempre più complicato)

Adesso bisogna preparare la bavarese salata di salsa tonnata aggiungendo della colla di pesce alla salsa tonnata. Versare la base della bavarese all’interno di una teglia rivestita di pellicola trasparente alta 2,5 cm, affinché, una volta rassodata, si possano tagliare cubi di queste dimensioni. Verso la fine i giochi sembrano più facili…

Coprire ogni cubo di bavarese con una polvere aromatica diversa.

Affettare la carne a fette di circa 20 grammi. Usarne tre su ogni piatto e, su ciascuna, posare i cubi di bavarese.

Accompagnare con qualche goccia di salsa tonnata e con l’insalata frisee leggermente condita con olio extravergine di oliva, sale di Maldon e pepe macinato