• Mettere il magatello in un sacchetto del sottovuoto e cuocere a 57°C per 75 minuti con il roner.
• Far raffreddare la carne, poi rosolarla su tutti i lati in una padella con un po' di burro chiarificato e le erbe aromatiche.
• Una volta raffreddato, affettare finemente il magatello con affettatrice.

Per la salsa:

• Nel bicchiere di un frullatore aggiungere il miso e il brodo caldo e iniziare a frullare.
• Unire anche il katsuobushi, qualche goccia di succo di limone, i capperi, le alici e frullare con l'olio di semi a filo fino a ottenere una salsa liscia.
• Impiattare il vitello tonnato mettendo le fette di carne su un piatto e sopra la salsa.