Il vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese. Che ne dici di provare a prepararlo anche in chiave giapponese?
Vitello tonnato japan style
Non preoccuparti, la preparazione di questa versione originale del vitello tonnato è in realtà molto semplice. Si procede normalmente con la cottura del magatello (o girello: tu come lo chiami?), il taglio più adatto per questo tipo di preparazione: noi abbiamo scelto la cottura sottovuoto, per un risultato più succoso.
Una volta cotto a 57° con il roner per circa un’ora e un quarto, lascia raffreddare la carne, poi falla rosolare bene in padella con un po’ di burro chiarificato e qualche erba aromatica. Infine, lascia raffreddare e procedi ad affettarla molto sottilmente: se hai un’affettatrice professionale, questo è il momento di usarla.
Mentre la carne cuoce, puoi dedicarti alla preparazione della salsa.
Miso e katsuobushi, ingredienti tipici giapponesi
È un vitello tonnato in stile giapponese, quindi prepareremo la salsa usando gli ingredienti tipici della cucina nipponica. In questo caso, ti serviranno miso e katsuobushi: mai sentiti nominare?
Il miso è per i giapponesi come il dado per noi: un ingrediente che dà gusto alle pietanze, soprattutto ai brodi (chi non ha mai provato la zuppa di miso?), e che apporta il famoso gusto umami. Si trova in vendita di solito come una sorta di pasta e viene ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla insieme a cereali come riso e orzo. In questa ricetta, va frullato insieme a un mestolo di brodo di carne, per formare la base della salsa con cui condiremo il vitello tonnato.
Discorso diverso per il katsuobushi: questi sottilissimi fiocchi si ottengono grattugiando i filetti essiccati e fermentati di “katsuo“, un particolare tipo di tonnetto striato. È un ingrediente molto comune in Giappone e trova largo uso nella preparazione del brodo dashi, nella soba oppure aggiunto come condimento in fiocchi a piatti tipici come l’okonomiyaki e i takoyaki.
Prova anche il vitello tonnato in versione italo-americana.
Vitello tonnato con salsa al miso e katsuobushi
Ingredienti
- 1 magatello di vitello
- burro chiarificato
- erbe aromatiche
Per la salsa
- 50 g miso bianco
- 20 g katsuobushi
- 1 mestolo brodo di vitello
- 2 filetti di alici
- 100 g tonno sott'olio
- 50 g capperi
- olio di semi q.b.
- qualche goccia di succo di limone
Istruzioni
- Mettere il magatello in un sacchetto del sottovuoto e cuocere a 57°C per 75 minuti con il roner.
- Far raffreddare la carne, poi rosolarla su tutti i lati in una padella con un po' di burro chiarificato e le erbe aromatiche.
- Una volta raffreddato, affettare finemente il magatello con affettatrice.
Per la salsa:
- Nel bicchiere di un frullatore aggiungere il miso e il brodo caldo e iniziare a frullare.
- Unire anche il katsuobushi, qualche goccia di succo di limone, i capperi, le alici e frullare con l'olio di semi a filo fino a ottenere una salsa liscia.
- Impiattare il vitello tonnato mettendo le fette di carne su un piatto e sopra la salsa.
