Preparare il fondo: fare un trito di sedano, carota e cipolla. Mettere in una casseruola con olio, peperoncino e uno spicchio d'aglio. Quindi far rosolare.

Cuocere la trippa: aggiungere nella casseruola la trippa di vitello, una foglia di alloro, regolare di sale e pepe.

Sfumare con il vino: aggiungere vino bianco e far evaporare la parte alcolica.

Aggiungere alla cottura il concentrato di pomodoro e i pelati, i fagioli già cotti e far sobbollire per un’ora e mezza o due. Quando si asciuga troppo aggiungere brodo di vitello.

Una volta che la trippa è arrivata a cottura regolare di sale e pepe, servire con menta fresca sminuzzata e pecorino.