La prima cosa da fare è cuocere la carne. Che la si voglia preparare alla maniera classica o cbt, tamponare bene la carne per asciugarla. Poi massaggiarla con sale, pepe e un filo d’olio.

Per la cottura classica: in una pentola rovente (dai bordi alti) scottare la carne su tutti i lati e quando sarà ben dorata sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire le erbe aromatiche (rosmarino, alloro) e versare due mestoli di brodo. Coprire e cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora. Girare durante la cottura e se necessario aggiungi del brodo. Una volta cotta, avvolgere la carne prima in carta forno e poi alluminio e lasciarla riposare. Questo passaggio permetterà di mantenere la carne tenera e succosa.

Per la cottura CBT: in una pentola rovente scottare la carne su tutti i lati. Una volta dorata inserirla in un sacchetto per il sottovuoto e adatto alla cottura. Unire anche le erbe aromatiche. Togliere l’aria dal sacchetto e sigillare. Cuocere la carne impostando il roner a 58°C per 6 ore. Trascorso il tempo di cottura, immergere la carne (ancora chiusa nel sacchetto) in acqua freddissima in modo da fermare la cottura.

Tagliare la carne a fettine con un coltello affilato o con l’affettatrice.

Pulire i friarielli, lavarli e metterli in una padella con olio, aglio e peperoncino. Se necessario aggiungere un pochino d’acqua durante la cottura. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per preparare le patate fondenti, sbucciare le patate e ricavare dei cilindri con l’aiuto di un coppapasta. In una pentola (che può andare anche in forno) mettere un filo d’olio e disporre i clilindri di patate. Farli dorare su entrambi i lati a fuoco medio e, quando anche il secondo lato sarà dorato, aggiungere un cucchiaio di burro abbondante e del rosmarino.

Versare il brodo caldo senza coprire del tutto le patate ma arrivando a circa ¾ della loro altezza. Spostare in forno preriscaldato a 200°C per circa 35/40 min.

Una volta cotta la carne, trasferire il fondo di cottura in una padella con una noce di burro, sfumare con del vino o del vermouth e far restringere.

Disporre sul piatto le fette di vitello, bagnare con il fondo di cottura caldo e servire con le patate e i friarielli saltati.
 Terminare il piatto con un po' di mosto cotto.