I segreti per cucinare un roast beef incredibile

Il roast beef è una delle ricette di secondi piatti di carne più conosciute ma anche più temute. Cucinare il roast beef è semplice se conosci le regole del gioco, se no la strada verso il roast beef potrebbe essere costellata di ostacoli e delusioni. Prima di cucinare il roast beef ci sono dei punti critici che bisogna conoscere in modo da evitare tragedie e pranzi rovinati. Ma non temete, una volta che avrete letto questa guida per preparare il roast beef perfetto, questa ricetta non avrà più segreti per voi.

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Perchè si chiama roast beef all’inglese

L’origine del roast beef è britannica tanto quanto la regina Elisabetta. È roast beef significa esattamente carne di manzo arrostita. Anche se noi vi consigliamo di preparare il roast beef di vitello. In Italia la ricetta originale del roast beef si diffonde agli inizi dell’Ottocento, come ci dimostra Giuseppe Mazzini che fu proprio il primo a usare la parola roast beef in uno scritto del 1837. La ricetta originale del roast beef prevede l’utilizzo di un pezzo grande di carne, circa 2 o 3kg, che viene cosparsa con un mix di sale e aromi. Le varianti a questa versione sono infinite: c’è chi cosparge la carne con uno strato di farina, chi usa l’aglio e chi ancora preferisce avvolgere la carne nella pancetta. Quello che è sicuro è che qualsiasi condimento vogliate utilizzare per il roast beef non cambierà l’attenzione che dovrete metterci nella cottura.

Quale taglio di carne per il roast beef

Il taglio tradizionale per cucinare il roast beef di vitello è la lombata. In particolare per il roast beef all’inglese si usa la parte anteriore della lombata. La lombata è uno dei tagli più costosi e pregiati del vitello, e spesso viene sostituita da tagli più a buon mercato come lo scamone di vitello o il noce. Meglio non usare tagli come il girello che in cottura resterebbero più asciutti. La lombata infatti è un taglio ricoperto da uno strato di grasso esterno molto sottile che rende la carne saporita e gustosa, impedendole di asciugarsi eccessivamente durante la cottura.

I trucchi per cucinare il roast beef

Come vi abbiamo anticipato prima non c’è niente di difficile nel cucinare il roast beef se sapete come farlo. Ci sono alcune accortezze che bisogna avere per preparare un roast beef perfetto. Ma cosa c’è di così difficile nel cucinare il roast beef? L’interno del roast beef deve rimanere rosato ma non deve essere crudo. Per raggiungere questo delicato equilibrio di cottura la carne dovrà raggiungere una temperatura interna tra i 50°C e i 55°C. Per controllare la temperatura interna del roast beef di vitello sarà fondamentale usare un termometro per la cottura della carne. È un oggetto poco costoso e indispensabile non solo per questa ricetta, ma anche per aiutarvi nella cottura dell’arrosto. Oltre a un termometro per la carne, l’altro trucco è cuocere la carne in forno a bassa temperatura evitando così che l’esterno si cuocia troppo mentre si scalda la parte interna.

I passaggi per cucinare il roast beef: preparare la carne

Prima di iniziare a cucinare il roast beef di vitello, bisogna fare l’operazione più importate: tirare fuori in anticipo la carne dal frigorifero. Questo ovviamente vale per tutte le ricette in cui si utilizza la carne, specialmente se si tratta di un taglio intero o di fette di un certo spessore. Per preparare il roast beef è necessario lasciare a temperatura ambiente la carne almeno 2 ore prima della cottura. In questo modo la parte interna e la parte esterna raggiungeranno un equilibrio.

I passaggi per cucinare il roast beef: la salatura della carne

Diciamolo subito così è chiaro per tutti: il roast beef va salato molto bene e anche in abbondanza. La carne dovrà risultare ben salata per mantenere il suo sapore inconfondibile. Usate naturalmente un sale grosso e massaggiate il sale sulla superficie esterna della carne così da aiutarlo a penetrare bene nelle fibre. Non temete il vostro roast beef non si seccherà, l’importante è non salare la carne con grande anticipo.

I passaggi per cucinare il roast beef: la cottura in forno

Per cuocere il roast beef in maniera impeccabile dovrete fare in modo che la carne non sia a diretto contatto con la teglia, così da permettere alla parte inferiore di cuocersi tanto quanto quella superiore. Mettete una griglia sopra la placca da forno e adagiateci sopra il vostro pezzo di roast beef da cuocere. La griglia è utile anche perchè la carne in questo modo non rimane a contatto con i succhi di cottura che si vengono a creare.

I passaggi per cucinare il roast beef: la temperatura al cuore

Adesso è il momento di inserire nel centro del roast beef la sonda per controllare la temperatura. La temperatura interna per ottenere un roast beef rosato e non crudo, è intorno ai 55°C. Dovete fare molta attenzione a questo passaggio perchè sembra banale ma è il più delicato. Un oscillazione di temperatura di soli 5°C potrebbe compromettere l’intera ricetta. Fa paura eh. No dai, avete tutti gli strumenti per fare un ottimo lavoro. 55°C è quello che dovete tenere a mente, se raggiungete i 60°C il roast beef risulterà troppo cotto. I tempi di cottura non aiutano perchè dipendono dalla grandezza della carne, dalla temperatura iniziale, da molti fattori che non possono essere controllati dalle istruzioni in una ricetta. Fidatevi del vostro termometro a sonda, è il vostro migliore amico.

I passaggi per cucinare il roast beef: la rosolatura iniziale

Ci sono due modi per rosolare il roast beef prima della cottura ufficiale. Il primo modo è quello classico: prendete la carne che avete aromatizzato con il sale e le erbe aromatiche e mettetelo in padella con poco olio extra vergine d’oliva. Rosolate tutti i lati del roast beef a fuoco alto in modo che si formi la crosticina grazie al miracolo della reazione di Maillard. Poi preparate il roast beef per il forno impostando una temperatura di 130°C. In alternativa potete rosolare la carne direttamente nel forno ma la temperatura dovrà essere intorno ai 230°C. Rosolatelo per qualche minuto e poi sfornatelo abbassando la temperatura del forno a 120-130°C. Più è bassa la temperatura del forno più il roast beef avrà la tanto agognata sezione rosa al centro.

I passaggi per cucinare il roast beef: il riposo

Quando avrete raggiunto la temperatura al cuore di 50-55°C, sfornate il vostro roast beef di vitello e lasciatelo riposare per 10-15 minuti avvolto nell’alluminio. Quello che farete da questo momento in poi dipende da come avete intenzione di consumare il roast beef. Se il roast beef è da mangiare freddo tagliatelo a fette sottili una volta che avrà raggiunto la temperatura adatta. Se invece tifate per la squadra che il roast beef lo preferisce caldo, potete metterlo ancora in forno intorno ai 220°C per seccare la crosticina esterna e rendere ancora più irresistibile il contrasto con l’interno morbido.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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