Il roast beef al forno: la ricetta classica, ma non solo. Ecco quale taglio di carne usare, come cuocerlo e quali ricette alternative per preparare questo piatto a base di carne bovina arrosto
Il roast beef è una delle ricette di secondi piatti di carne più conosciute ma anche più temute. Cucinare il roast beef è semplice se conosci le regole del gioco, altrimenti la strada verso la ricetta perfetta potrebbe essere costellata di ostacoli e delusioni. Prima di cucinarlo ci sono dei punti critici che bisogna conoscere in modo da evitare tragedie e pranzi rovinati. Ma non temete, una volta che avrete letto questa guida, questa ricetta non avrà più segreti per voi.
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Roast beef all’inglese: perché si chiama così
L’origine del roast beef è britannica tanto quanto la regina Elisabetta. È roast beef significa esattamente carne di manzo arrostita. Anche se noi vi consigliamo di prepararlo con la carne di vitello. Questo perché la carne di vitello è più tenera e magra, quindi anche più facile da digerire.
In Italia la ricetta originale del roast beef si diffonde agli inizi dell’Ottocento, come ci dimostra Giuseppe Mazzini che fu proprio il primo a usare la parola roastbeef in uno scritto del 1837. La ricetta originale prevede l’utilizzo di un pezzo grande di carne, circa 2 o 3 kg, che viene cosparsa con un mix di sale e aromi. Le varianti a questa versione sono infinite: c’è chi cosparge la carne con uno strato di farina, chi usa l’aglio e chi ancora preferisce avvolgere la carne nella pancetta. Quello che è sicuro è che qualsiasi condimento vogliate utilizzare per il roast beef non cambierà l’attenzione che dovrete metterci nella cottura.
Come si prepara il roast beef all’inglese
Ormai il roast beef all’inglese è diventato un piatto internazionale, ma ha mantenuto il suo nome originale che ci fa subito venire in mente una carne affettata a fette sottilissime e rosa all’interno. Praticamente un arrosto di manzo preparato con lombata e controfiletto (invece di noce, girello e scamone più usati nella tradizione italiana della carne arrostita) che si può anche gustare freddo. Quello che caratterizza maggiormente il roast beef all’inglese è la cottura:
- una rosolatura esterna per favorire la reazione di Maillard
- una cottura breve per mantenere l’interno rosato
Come cucinarlo? Partiamo innanzitutto dalla carne.
Quale parte si usa per fare il roast beef
Il taglio tradizionale per cucinare il roast beef è la lombata. In particolare per il roast beef all’inglese si usa la parte anteriore della lombata. La lombata è uno dei tagli più pregiati del vitello, e spesso viene sostituita da tagli più a buon mercato come lo scamone o il noce di vitello. Si può usare anche un taglio come il girello, l’importante è stare attenti che in cottura non diventi troppo asciutto. La lombata infatti è un taglio ricoperto da uno strato di grasso esterno molto sottile che rende la carne saporita e gustosa, impedendole di asciugarsi eccessivamente durante la cottura.
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I trucchi per preparare il roast beef
Come vi abbiamo anticipato prima non c’è niente di difficile nel cucinare il roast beef se sapete come farlo. Ci sono alcune accortezze che bisogna avere per prepararlo in maniera perfetta. Ma cosa c’è di così difficile? L’interno della carne deve rimanere rosata ma non deve essere cruda. Per raggiungere questo delicato equilibrio di cottura la carne dovrà raggiungere una temperatura interna tra i 50°C e i 55°C. Per controllare la temperatura interna del roast beef di vitello sarà fondamentale usare un termometro per la cottura della carne. È un oggetto poco costoso e indispensabile non solo per questa ricetta, ma anche per aiutarvi nella cottura dell’arrosto. Oltre a un termometro per la carne, l’altro trucco è cuocere la carne in forno a bassa temperatura evitando così che l’esterno si cuocia troppo mentre si scalda la parte interna.
Preparare la carne del roast-beef
Prima di iniziare a cucinare il roast beef di vitello, bisogna fare l’operazione più importate: tirare fuori in anticipo la carne dal frigorifero. Questo ovviamente vale per tutte le ricette in cui si utilizza la carne, specialmente se si tratta di un taglio intero o di fette di un certo spessore. Per prepararlo è necessario lasciare a temperatura ambiente la carne almeno 2 ore prima della cottura. In questo modo la parte interna e la parte esterna raggiungeranno un equilibrio. Questo passaggio è bene farlo per tutte le ricette, dalla bistecca alle fettine.
La salatura della carne
Diciamolo subito così è chiaro per tutti: il roast beef va salato molto bene e anche in abbondanza. La carne dovrà risultare ben salata per mantenere il suo sapore inconfondibile. Usate naturalmente un sale grosso e massaggiate il sale sulla superficie esterna della carne così da aiutarlo a penetrare bene nelle fibre. Non temete non si seccherà, l’importante è non salare la carne con grande anticipo. (Qui trovate tutti i segreti per salare la carne in modo perfetto)
Ricetta roast beef al forno
Come cucinare il roast beef al forno in maniera impeccabile, vi chiederete. Dovete fare in modo che la carne non sia a diretto contatto con la teglia, così da permettere alla parte inferiore di cuocersi tanto quanto quella superiore. Mettete una griglia sopra la placca da forno e adagiateci sopra il vostro pezzo di roast beef da cuocere. La griglia è utile anche perchè la carne in questo modo non rimane a contatto con i succhi di cottura che si vengono a creare.
La temperatura al cuore
Adesso è il momento di inserire nel centro del roast beef la sonda per controllare la temperatura. La temperatura interna per ottenere un rosbif rosato e non crudo, è intorno ai 55°C. Dovete fare molta attenzione a questo passaggio perché sembra banale ma è il più delicato. Un oscillazione di temperatura di soli 5°C potrebbe compromettere l’intera ricetta. Fa paura eh. No dai, avete tutti gli strumenti per fare un ottimo lavoro. 55°C è quello che dovete tenere a mente, se raggiungete i 60°C il roast beef risulterà troppo cotto. I tempi di cottura non aiutano perché dipendono dalla grandezza della carne, dalla temperatura iniziale, da molti fattori che non possono essere controllati dalle istruzioni in una ricetta. Fidatevi del vostro termometro a sonda, è il vostro migliore amico.
Cottura roast beef: rosolatura iniziale
Ci sono due modi per rosolare il roast beef prima della cottura ufficiale.
- Il primo modo è quello classico: prendete la carne che avete aromatizzato con il sale e le erbe aromatiche e mettetelo in padella con poco olio extra vergine d’oliva. Rosolate tutti i lati della carne a fuoco alto in modo che si formi la crosticina grazie al miracolo della reazione di Maillard. Poi preparate il roast beef per il forno impostando una temperatura di 130°C.
- In alternativa potete rosolare la carne direttamente nel forno ma la temperatura dovrà essere intorno ai 230°C. Rosolatelo per qualche minuto e poi sfornatelo abbassando la temperatura del forno a 120-130°C. Più è bassa la temperatura del forno più la carne avrà la tanto agognata sezione rosa al centro.
I passaggi per il tuo roast beef: il riposo
Quando avrete raggiunto la temperatura al cuore di 50-55°C, sfornate il vostro roast beef di vitello e lasciatelo riposare per 10-15 minuti avvolto nell’alluminio. Quello che farete da questo momento in poi dipende da come avete intenzione di consumarlo. Se è da mangiare freddo tagliatelo a fette sottili una volta che avrà raggiunto la temperatura adatta. Se invece tifate per la squadra che il rosbif lo preferisce caldo, potete metterlo ancora in forno intorno ai 220°C per seccare la crosticina esterna e rendere ancora più irresistibile il contrasto con l’interno morbido.
Roast beef tempi di cottura
I tempi di cottura del roast beef dipendono principalmente dal peso della carne e dal grado di cottura desiderato. In genere, per ottenere una cottura media, si consiglia di cuocere il roast beef a 180°C per circa 20 minuti per ogni chilogrammo di carne. Riducete i tempi se lo preferite al sangue, aumentateli se preferite il roast beef ben cotto.
Le ricette per tutte le occasioni
Ora che sappiamo tutto su come cucinare il roastbeef è arrivato il momento di scegliere la ricetta che più fa per noi. Quella che più ci fa venire l’acquolina in bocca. Tra le ricette roastbeef di Sfizioso ne troviamo più di una. Da provare sicuramente il roast beef di vitello con ciliegie al balsamico di Modena di Chef Deg o ancora il roast beef che voleva diventare un vitello tonnato.
Roast-beef di vitello, patate e mosto cotto
Ingredienti
- 700 g carne di vitello (noce, lombata o magatello)
- 1 kg patate
- 1 mazzo friarielli
- Burro salato q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Brodo o acqua calda q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Peperoncino q.b.
- Rosmarino q.b.
- Alloro q.b.
- Mosto cotto q.b.
Istruzioni
- La prima cosa da fare è cuocere la carne. Che la si voglia preparare alla maniera classica o cbt, tamponare bene la carne per asciugarla. Poi massaggiarla con sale, pepe e un filo d’olio.
- Per la cottura classica: in una pentola rovente (dai bordi alti) scottare la carne su tutti i lati e quando sarà ben dorata sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire le erbe aromatiche (rosmarino, alloro) e versare due mestoli di brodo. Coprire e cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora. Girare durante la cottura e se necessario aggiungi del brodo. Una volta cotta, avvolgere la carne prima in carta forno e poi alluminio e lasciarla riposare. Questo passaggio permetterà di mantenere la carne tenera e succosa.
- Per la cottura CBT: in una pentola rovente scottare la carne su tutti i lati. Una volta dorata inserirla in un sacchetto per il sottovuoto e adatto alla cottura. Unire anche le erbe aromatiche. Togliere l’aria dal sacchetto e sigillare. Cuocere la carne impostando il roner a 58°C per 6 ore. Trascorso il tempo di cottura, immergere la carne (ancora chiusa nel sacchetto) in acqua freddissima in modo da fermare la cottura.
- Tagliare la carne a fettine con un coltello affilato o con l’affettatrice.
- Pulire i friarielli, lavarli e metterli in una padella con olio, aglio e peperoncino. Se necessario aggiungere un pochino d’acqua durante la cottura. Aggiustare di sale e tenere da parte.
- Per preparare le patate fondenti, sbucciare le patate e ricavare dei cilindri con l’aiuto di un coppapasta. In una pentola (che può andare anche in forno) mettere un filo d’olio e disporre i clilindri di patate. Farli dorare su entrambi i lati a fuoco medio e, quando anche il secondo lato sarà dorato, aggiungere un cucchiaio di burro abbondante e del rosmarino.
- Versare il brodo caldo senza coprire del tutto le patate ma arrivando a circa ¾ della loro altezza. Spostare in forno preriscaldato a 200°C per circa 35/40 min.
- Una volta cotta la carne, trasferire il fondo di cottura in una padella con una noce di burro, sfumare con del vino o del vermouth e far restringere.
- Disporre sul piatto le fette di vitello, bagnare con il fondo di cottura caldo e servire con le patate e i friarielli saltati. Terminare il piatto con un po’ di mosto cotto.
Roastbeef di vitello con ciliegie al balsamico di Modena
Ingredienti
- 800 g girello di vitello
- 400 g ciliegie
- 40 g aceto balsamico di Modena
- 20 g zucchero
- olio extravergine di oliva
- 1 noce burro
- sale
Istruzioni
- Pulire il girello dalle parti grasse e cartilagini, legarlo bene con uno spago, ungerlo uniformemente e posizionarlo sulla griglia del forno con una placca di contenimento per raccogliere i succhi di cottura posizionata sotto la griglia.
- Cuocere in forno preriscaldato a 230° per circa 30/35 minuti o fino a quando la temperatura al cuore sarà di 48/50°.
- Nel frattempo denocciolare le ciliegie, mettere una noce di burro in una padella e aggiungere le ciliegie e lo zucchero, cucinare per 5 minuti.
- Aggiungere i succhi di cottura della carne raccolti nella placca da forno e l’aceto balsamico, cuocere altri 5 minuti circa fino a quando la salsa non risulterà densa.
- Una volta freddo, tagliare il girello di vitello a fette sottilissime (se disponibile, aiutarsi con l’affettatrice) e impiattare.
Altrettanto buone e originali sono le versioni preparate da Carlo Molon e Nicola Batavia: il primo ce lo prepara al pepe rosa con insalata di quinoa, mentre il secondo ce lo cucina con girasoli e funghi. Mentre lo chef Passalacqua lo cucina con vellutata di broccoli, stracciatella e acciughe.
