In una pentola ampia metti insieme carota, sedano, cipolla e i grani di pepe. Copri d’acqua e poni sul fuoco portando a bollore.

A questo punto aggiungi il girello, regola di sale e fai cuocere per circa un’ora finché la carne diventerà tenera, ma resterà ancora ben soda e compatta. Lascia raffreddare.

Togli la carne dal brodo e tagliala a fette sottilissime, meglio con una affettatrice.

Prepara la salsa tonnata frullando insieme il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi con poco brodo di cottura della carne. Aggiungi poi la maionese e amalgama bene il tutto. Se la consistenza della salsa per il vitello tonnato dovesse essere troppo densa aggiungi altro brodo.

Quando avrai la carne e la salsa tonnata pronta procedi con la farcitura dei vol au vent: versa al loro interno la salsa e aggiungi in ognuno una fettina di vitello tonnato.

Decora con qualche cappero o qualche fogliona di prezzemolo e servi.