Pulire la carne da eventuali residui di grasso e pelle, verificare il taglio ed eventualmente ingrandirlo con un coltello affilato per poter inserire più ripieno. Salarne l’interno.

Preparare la farcia cuocendo piselli, fagiolini, asparagi in acqua salata e mettendo il pane a dadini a bagno nel latte caldo: una volta ammorbidito, strizzarlo e schiacciarlo con una forchetta insieme agli albumi, al sale, al pepe e alle erbe aromatiche tritate.

Ottenuta la base dell’impasto, amalgamarlo con la salsiccia schiacciata e le verdure e inserirlo nella tasca, cucendo con un filo di cotone grosso o con lo spago da cucina.

Rosolare in una casseruola con olio extravergine uno scalogno affettato sottile, bagnarlo con acqua per farlo appassire, poi rosolarvi lo spinacino da tutti i lati, salare e aggiungere il vino bianco.

Alzare il gas, sfumare la parte alcolica, poi coprire e lasciar sobbollire leggermente.

Se necessario aggiungere qualche cucchiaiata di brodo caldo e rigirare ogni tanto per rendere omogenea la cottura.

Dopo circa un’ora e mezza, controllare la cottura con uno stecco da spiedini lungo: se esce del liquido trasparente, la cottura è completata e si può spegnere e far riposare la carne, altrimenti continuare la cottura.

Una volta cotto, spegnere il fuoco, lasciar raffreddare lo spinacino, quindi affettarlo, disporlo su un piatto da portata e nappare con il fondo di cottura.