Pelate la carota e una cipolla, lavate e mondate la costa di sedano.

Ponete le verdure in una pentola capiente con 2,5 l di acqua fredda, unite le foglie di alloro e i grani di pepe e adagiatevi i pezzi di carne interi.

Portate a bollore, quindi unite un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente, semicoperto, per 2 ore (per essere sicuri che la carne sia al punto giusto, infilzatela con una forchetta: dovrà risultare ancora integra ma non opporre resistenza). Schiumate il brodo di tanto in tanto.

A cottura ultimata, lasciate la carne a riposare nel suo brodo per qualche ora.

Trascorso il riposo filtrate il brodo, sgrassatelo e tenetelo da parte.

Prelevate il cappello del prete e tagliatelo a pezzi grossolani come fosse uno spezzatino. Poi disossate il biancostato e tagliate a pezzetti la polpa.

Sbucciate le cipolle e affettatele sottili.

Fatele appassire dolcemente in una casseruola con qualche cucchiaio di olio per circa 20 minuti. Aggiungete 50 ml del brodo di carne per evitare che la cipolla si bruci.

Unite la carne a pezzi e lasciate rosolare dolcemente per circa 10 minuti, quindi versate 300 ml di brodo ed unite il concentrato di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 20 minuti, coperto.

Al termine della cottura il sughetto dovrà risultare denso: alzate la fiamma e togliete il coperchio per gli ultimi minuti di cottura se i liquidi fossero poco ritirati; al contrario, bagnate con altro brodo.

Servite il lesso di vitello rifatto con le cipolle ben caldo. Se volete, accompagnatelo con qualche fetta di pane toscano non salato.