Fare una brunoise con sedano, carote e cipolla e rosolare con l'olio.

Aggiungere il guanciale a cubetti, la trippa tagliata a listarelle e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere pomodoro, sale, pepe e cuocere un’ora e mezza a fiamma bassa.

Negli ultimi 20 minuti aggiungere la menta e servire con pecorino grattugiato.