Per il ragù tagliare al coltello il filetto di vitello e rosolarlo bene in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva.

Nel frattempo pulire e tagliare finemente il peperone giallo, la cipolla e il sedano e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il fondo bruno e cuocere 2-3 ore a fuoco basso.

Nel frattempo preparare la terra di olive taggiasche disidratandole in forno per un’ora a 120°C.

Terminata la cottura metterle in un mixer insieme al pane di segale e frullare il tutto fino a ridurre il composto in sabbia.

Cuocere infine i garganelli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente nella casseruola con il ragù e mantecare.

Servire i garganelli al ragù con sopra la terra di olive taggiasche.