L’arrivo delle prime giornate fredde della stagione chiama a gran voce il ragù e con lui la pasta al ragù. Questo primo piatto semplice ma buonissimo è un grande classico della tradizione gastronomica italiana che non stanca mai. Lo chef Lorenzo Zagarella del ristorante dell’Hotel Villa Borghesi ve ne propone una versione golosa e originale: i garganelli al ragù di vitello rivisitato.
Il ragù di vitello rivisitato
Il ragù di carne che ci insegna a preparare oggi lo chef è un ragù di vitello rivisitato. In che senso? Nel senso che si discosta leggermente dalla ricetta originale andando a modificare ed aggiungere qualche ingrediente. Innanzitutto, mentre generalmente i tagli di vitello più utilizzati per questa preparazione sono il macinato, il reale o l’ossobuco, lo chef Lorenzo Zagarella utilizza il filetto di vitello. Il filetto è una delle parti più nobili e pregiate dell’animale, particolarmente tenera e succosa. Il risultato non potrà che giovarne: migliore è la qualità della materia prima utilizzata, migliore saranno il gusto e i profumi del prodotto finale.
L’aroma di questo ragù di vitello rivisitato è inoltre arricchito dal sapore intenso del peperone giallo, aggiunto in cottura, e dalla terra di olive preparata con olive taggiasche disidratate e pane di segale.
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Pasta al ragù di carne
Come dicevamo, la pasta al ragù è un grande classico della cucina italiana, che può essere declinata in tantissime varianti. Oltre ai garganelli, potete prepararla con tantissimi altri formati di pasta, come le classiche tagliatelle, e personalizzarla con tantissimi altri ingredienti.
Ecco qualche altra idea per dei primi piatti con ragù di vitello da non perdere assolutamente:
- Pappardelle al ragù di vitello con zucca e peperoni
- Tagliatelle al ragù all’arancia
- Casarecce con ragù di salsiccia di vitello alla paprika
- Tajarin con ragù di vitello
Garganelli al ragù di vitello rivisitato
Ingredienti
- 340 g garganelli
- 300 g filetto di vitello
- 100 g peperone giallo
- 100 g cipolla
- 100 g sedano
- 200 g pane di segale
- 80 g olive taggiasche denocciolate
- Olio etra vergine di oliva qb
- 100 ml vino bianco
- 300 ml fondo bruno
- Sale qb
Istruzioni
- Per il ragù tagliare al coltello il filetto di vitello e rosolarlo bene in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva.
- Nel frattempo pulire e tagliare finemente il peperone giallo, la cipolla e il sedano e aggiungerli nella casseruola. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il fondo bruno e cuocere 2-3 ore a fuoco basso.
- Nel frattempo preparare la terra di olive taggiasche disidratandole in forno per un’ora a 120°C.
- Terminata la cottura metterle in un mixer insieme al pane di segale e frullare il tutto fino a ridurre il composto in sabbia.
- Cuocere infine i garganelli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente nella casseruola con il ragù e mantecare.
- Servire i garganelli al ragù con sopra la terra di olive taggiasche.
