Per prima cosa preparare il purè. Lavare le patate, metterle in una pentola piena d’acqua salata e cuocerle per 20-30 min dalla bollitura.

A parte scaldare il latte a fuoco basso.

Una volta cotte le patate, pelarle e schiacciarle in una casseruola.

Aggiungere 125 g di burro freddo tagliato a cubetti e mescolare a fuoco molto basso.

Aggiungere il latte caldo poco alla volta e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Spegnere il fuoco e condire con noce moscata, sale e pepe.


Fare sciogliere 25 g di burro in una casseruola, quindi fare appassire la cipolla tritata a fuoco basso.

Aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare dorare leggermente il concentrato, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool.

Aggiungere lo zucchero per ridurre l’acidità e un po’ di sale e pepe.

Versare il brodo e fare sobbollire dolcemente per 2 minuti.

Tagliare la polpa di vitello a cubetti e aggiungerla nella casseruola.

Aggiungere l’aceto poi cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti finché la salsa non si addensa.


Imburrare una pirofila con un po’ di burro, poi versarvi la carne.

Coprire la carne con il purè, distribuire qualche fiocco di burro sulla superficie e infornare per 10-15 minuti a 200°C.