Per prima cosa mettete a cuocere il brodo: unite in una comoda pentola le verdure mondate e tagliate a tocchi, l’osso, i grani di pepe e coprite con abbondante acqua. Mettete sul fuoco.

Dopo un'ora regolate di sale, aggiungete la polpa di spalla e il biancostato e fate cuocere per almeno due ore. Il brodo dovrà restringersi di circa la metà.

Per la pasta disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, versatevi al centro le uova e impastate fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.

Formate poi una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

Per il ripieno tagliate a cubetti la polpa di vitello e la lonza di maiale e poi fatela rosolare in una padella con la noce di burro per una decina di minuti, fino a completa cottura.

Lasciate raffreddare e intanto tagliate a pezzi piccoli il prosciutto crudo e la mortadella.

Unite la carne e i salumi in un mixer e frullate il tutto. Aggiungetevi l’uovo, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe e frullate ancora fino a quando avrete un composto omogeneo.

Riprendete la pasta e tagliatene un pezzo sufficiente a ottenere una sfoglia non più lunga di 30-40 cm. Evitate di stendere tutta la pasta insieme altrimenti si asciugherà e sarà difficile formare i tortellini.

Stendete il primo pezzo di impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei quadretti di 4 centimetri perlato.

Disponete sopra ognuno un po’ di ripieno: considerate che ci vorranno circa 2 g di ripieno per ogni tortellino.

A questo punto potete procedere con la formatura dei tortellini. Ripiegate il quadrato di pasta su se stesso in modo da formare un triangolo. Premete bene i bordi per sigillarlo.

Ora piegate la punta centrale del triangolo isoscele sul ripieno e, aiutandovi con entrambe le mani ripiegate gli altri due angoli verso il centro del ripieno. Fateli aderire l’uno all’altro e premete per sigillarli.

Procedete così con la formatura di tutti i tortellini fino al termine degli ingredienti.

Man mano che li formerete disponeteli un panno pulito e infarinato e ben distanziati in modo che non si appiccichino tra di loro.

Una volta pronti passate alla cottura.

Filtrate il brodo in modo da ottenere un liquido fluido e senza impurità e rimettetelo sul fuoco.

Al bollore tuffatevi i tortellini e fateli cuocere per pochi minuti fino a quando la pasta sarà pronta.

Per le dosi calcolate circa 30 tortellini a persona.

Servite accompagnando con altro parmigiano grattugiato se gradito.