Cominciate con la carne: pulite bene le guance eliminando la cartilagine esterna. Mettete una pentola capiente sul fuoco e aggiungete sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente. Bagnate con il vino bianco, unite l'aglio, gli aromi e ricoprite con l'acqua.

Portate a leggero bollore e fate sobbollire per 4 ore, schiumando ogni tanto il brodo. A fine cottura regolate di sale.

Quando la carne sarà pronta, scolatela e lasciatela raffreddare. Sfilacciate la carne e tenetela da parte. Intanto sterilizzate i vasi di vetro.

Cominciate a comporre a strati la vostra conserva: prima la carne sfilacciata, poi le erbe aromatiche, pepe e ginepro. Proseguite fino all'orlo del vasetto e schiacciate gli ingredienti, poi ricoprite con l'olio.

Conservate in frigorifero per 4 giorni prima di utilizzarla.