Per preparare la quarume, iniziare a lessare il rumine in una pentola per almeno 3 ore senza aggiungere sale o spezie.

In un'altra pentola, cuocere anche matruzza, ziniero e centopelle per un'ora senza sale e spezie. Fare lo stesso con la corata

Nel frattempo, mondare sedano, carota e cipolla e tritarli grossolanamente

Trascorso il tempo di cottura degli ingredienti, unire tutti in una pentola più grande insieme a sedano, carota e cipolla. Raggiunto il bollore salare e cuocere per un'oretta mescolando di tanto in tanto

Trascorso il tempo, aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, regolare di sale e servire la quarume col suo brodo o asciutta con sale, pepe e limone