L’ideale sarebbe poter usare il forno a vapore in maniera che la carne cuocia lentamente e resti tenera. Se lo avete (fortunelli!), mettete il pezzo di vitello in forno a 75 °C per 90 minuti. Devono colorarsi, ma non troppo e dentro dovrebbero restare rosa. Solo così sarete certi che la carne è tenera.

Poi, veniamo al topinambur. Sciacquatelo bene e pulitelo un po’. Poi tagliatelo a fettine sottili e cuocetelo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, sale e poca acqua per 15 minuti fino a quando non risulterà morbido. Una volta cotto, frullatelo insieme alle alici con l’aiuto di un mixer.

I peperoni vanno cotti in forno a 200 °C per mezz’ora. Terminata la cottura vanno messi in una ciotola e coperti con una pellicola trasparente. Una volta raffreddati si sbucciano e si frullano con i capperi.

Le puntarelle vanno lavate bene e tagliate fini, fini.

Con il tonno rosso dovete cercare di ottenere una piccola tartare. tagliatelo con un buon coltello molto molto fine e conditelo con una grattuggiata di buccia di limone (mi raccomando non trattato), olio extravergine e un pizzico di sale.

Ora è arrivato il momento di comporre il piatto: tagliate il vitello che avete fatto cuocere in forno o in padella molto sottile. L’ideale sarebbe poter usare un’affettatrice, ma anche con un buon coltello si ottiene un discreto risultato.

Spalmate sul piatto la crema di topinambur, adagiatevi sopra le fettine di vitello e decorate con qualche puntino di crema di peperoni e con le puntarelle. Completate con un filo di extravergine e un pizzico di sale e pepe.