Pulire l’avocado, tagliarlo a pezzi e metterlo in un bicchiere di un frullatore.

Aggiungere buccia e succo di lime, 4/5 foglie di menta, finocchietto fresco, la polpa dei pomodori, il cipollotto comprensivo della parte verde e iniziare a frullare versando olio a filo, fino ad ottenere una salsa liscia. Regolare di sale.

Tagliare i rapanelli con una mandolina o una affettatrice e metterli in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Scaldare il forno a 230°, posizionare su una placca da forno unta di olio il carpaccio di vitello e posizionare sopra le erbe aromatiche. Aggiungere altro olio extravergine di oliva e mettere in forno per 8 minuti.

Impiattare.