Ravioli con guancia brasata

Porzioni persone

Mettere il fondo della guancia in una pentola, riscaldare e frullare ottenendo una salsa liscia. Nel frattempo tritare grossolanamente la guancia avanzata e passarla in un tritacarne per due volte (nel caso non si possieda un tritacarne, tritare finemente a coltello).
Mettere il contenuto in una boule, aggiungere qualche cucchiaio del fondo di cottura, regolare di sale e pepe e aggiungere una grattugiata di noce moscata, far riposare il ripieno in frigorifero.

Impastare la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale; formare una palla, metterla in una boule e coprire la pasta con della pellicola. Farla riposare in frigorifero per un’ora.
Infarinare il piano di lavoro e iniziare a tirare la pasta con una sfogliatrice o a mano in una sfoglia di 1-2 mm di spessore.
Dividere in strisce la sfoglia della stessa lunghezza, ricavando più sfoglie, spennellare metà con un po’ di acqua e distribuirvi sopra delle noci di ripieno a una distanza di 5 cm l’una dall’altra, aiutandosi con due cucchiai o un sac a poche.
Ricoprire con le altre sfoglie, facendole aderire bene e schiacciando tutto intorno per eliminare l’aria in eccesso, aiutandosi con un coppa pasta piccolo dal lato che non taglia.
Ricavare poi i bottoni con un coppa pasta rotondo.
Cuocere i bottoni in abbondante acqua salata, una volta che vengono a galla scolarli in una padella con una noce di burro, aggiungere il fondo di cottura delle guance, il parmigiano e una grattugiata di pepe.

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