Mettere in ammollo in una ciotola con acqua fresca i fagioli cannellini e lasciarveli per una notte (minimo 6 ore)

Sciacquare e lavare bene la testina di vitello sotto acqua fresca corrente

Bollire anche la testina di vitello in una pentola con abbondante acqua salata, foglie di alloro e pepe in grani per una novantina di minuti. Nella pentola si può aggiungere del succo di limone o dell'aceto di mele

Nel frattempo, bollire anche i fagioli cannellini per una cinquantina di minuti a partire da acqua fredda

In una pentola a parte, bollire sempre a partire da acqua fredda anche i fagioli occhioluti e poi scolarli tenendoli da parte

Scolare la testina una volta cotta e farla raffreddare a parte.

Nel frattempo, scolare i fagioli e frullarli con olio a filo, sale e pepe

In una padella calda con un filo di olio, scottare un cipollotto dopo averlo affettato spesso, come da foto

Comporre il piatto versando i cannellini frullati sul fondo di una ciotola, aggiungendo le fettine di testina sopra e aggiungendo infine fagioli all'occhio e cipollotto scottato sopra