Cuocere il magatello in sottovuoto con olio e timo a 57° C per 75 minuti con il roner. Altrimenti, cuocere in forno a 180° C, con un termometro che deve arrivare a 57° C al cuore del pezzo.

Rosolare il magatello in padella con del burro e lasciar riposare. Tagliare i 4 cubotti di magatello.

Sbollentare la scarola per un minuto in acqua salata

Scolarla in acqua e ghiaccio e poi asciugarla

A questo punto, avvolgere con la scarola i cubotti di vitello e lasciar riposare

Con gli scarti di scarola, fare una crema dentro al mixer frullando le foglie residue con olio a filo, sale e pepe

Nel frattempo cuocere i fagioli neri precotti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con olio e pepe.

Servire come da foto aggiungendo una spolverata di caffè macinato per dare un tocco amaro da vero chef