Su un tagliere, porre le fettine di vitello una sopra l'altra e, dopo averle arrotolate, tagliarle a tocchetti piccoli e condirli con sale, olio e paprika affumicata e tenere al fresco. La grana della tartare dipende dai gusti personali.

In una bowl, aggiungere e lavorare i tuorli d'uovo sodi e la senape, fino a ottenere un composto omogeneo.

Tritare al coltello i semi di zucca, le acciughe e i capperi e tenere da parte.

In un piatto, aggiungere la tartare creando un invito sulla parte superiore in modo da poter contenere l'uovo, quindi aggiungere il composto di tuorlo e senape, ultimare con la battuta di semi, acciughe e capperi e decorare con gli asparagi tagliati a metà longitudinalmente.