Per prima cosa preparate il pesto di rucola.

Versate in un mixer l’aglio privato dell’anima e le mandorle o i pinoli e frullate il tutto fino a ridurre il tutto in pezzetti.

Aggiungete la rucola, il sale e avviate aggiungendo intanto olio a filo. Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto una purea.

Alla fine unite il parmigiano e amalgamate il tutto.

Coprite con un filo d’olio e tenete da parte.

Preparate la farcitura dei panini.

Condite il carpaccio con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Affettate i pomodori e dividete i panini a metà.

Farcite ogni panino con 50 g di carpaccio, una o due fette di pomodoro e, infine, completate con un cucchiaio di pesto di rucola.

Chiudete i vostri panini e servite.